Un Poco de Historia de la Pasta

La historia de la pasta es fascinante y está llena de mitos, siendo el más popular el de que Marco Polo la trajo de China en el siglo XIII. Sin embargo, la realidad es más compleja y enraizada en Italia.

* Orígenes Antiguos: Hay evidencias de que civilizaciones como los etruscos y los romanos ya preparaban alimentos similares a base de harina y agua, que cocían al horno. La palabra "lagana" (origen de "lasaña") aparece en textos romanos.

* La Pasta Seca Llega a Italia: La técnica de secar la pasta para conservarla llegó probablemente a Sicilia durante la Edad Media, a través de las rutas comerciales árabes. Los árabes, en Sicilia, dejaron constancia de un alimento llamado "itriyya", que eran tiras de masa seca.

* El "Milagro" de Nápoles: La verdadera explosión de la pasta se dio en Nápoles en el siglo XVII. La combinación de condiciones climáticas ideales para el secado, molinos eficientes y una población en crecimiento la convirtió en el alimento del pueblo. No fue hasta el siglo XIX, con la invención de las primeras máquinas industriales, que su producción se masificó.

* La Pasta Hoy: Italia es el corazón y alma de la pasta, con más de 350 formas diferentes, cada una con una historia y un propósito específico para sostener salsas de manera única.

¿Por Qué la Pasta Artesanal es Mejor que la Industrial?

La diferencia no es solo romántica; es sensorial y textural. Se resume en tres factores clave:

1. Ingredientes Superiores:

* Sémola de Trigo Duro: La pasta artesanal de calidad utiliza exclusivamente sémola de trigo duro (*semola di grano duro*). Este grano es más rico en gluten y proteínas, lo que le da a la pasta su firmeza característica al dente.

* Agua: A menudo se usa agua purificada o de manantial para evitar sabores extraños.

* Huevos (en la pasta all'uovo): La pasta fresca artesanal suele llevar huevos frescos y de calidad, que aportan color, sabor y riqueza.

2. Proceso de Elaboración Lento:

* Amasado Lento: Se realiza a baja velocidad, a menudo con máquinas de bronce, que no calientan la masa. Esto evita que el gluten se "estrese" y la pasta queda más porosa y tierna.

* Secado Lento y Natural: La pasta se seca a bajas temperaturas (alrededor de 40°C) durante muchas horas (hasta 50 horas para algunos formatos). Esto preserva el sabor del trigo y evita que la superficie se vitrifique, permitiendo que la salsa se adhiera mejor.

3. Resultado Final:

* Textura: Una superficie más rugosa y porosa que atrapa la salsa perfectamente.

* Sabor: Un sabor a trigo más intenso y complejo.

* Cocción: Mantiene su textura "al dente" por más tiempo y no se pasa ni se vuelve pegajosa fácilmente.

La pasta industrial, en cambio, se produce con maquinaria de teflón a alta velocidad y se seca rápidamente a altas temperaturas, lo que resulta en una superficie más lisa y un sabor menos pronunciado.

¿Por Qué es Mejor la Pasta Extruida con Moldes de Bronce?

Este es uno de los secretos mejor guardados de la pasta de calidad. La extrusión con moldes de bronce es un proceso tradicional que marca una diferencia crucial:

* Superficie Rugosa: Los moldes de bronce son un material poroso. Cuando la masa se fuerza a través de ellos, la fricción con el metal crea una superficie microscópicamente rugosa y porosa.

* La Ciencia del Agarre: Esa textura rugosa es ideal para atrapar y sostener la salsa. Cada pequeño surcio se impregna de salsa, de modo que cada bocado es una explosión equilibrada de pasta y condimento.

* Capacidad de Absorción: Esta superficie no solo atrapa la salsa, sino que también absorbe mejor el agua de cocción, cocinándose de manera más uniforme.

La pasta industrial moderna utiliza moldes de teflón pulidos, que crean una superficie extremadamente lisa y resbaladiza, por la que la salsa simplemente se desliza hacia el fondo del plato.

Cómo Conservar la Pasta Fresca

La pasta fresca es un producto delicado y perecedero.

1. Pasta Fresca (con huevo):

* En la Nevera: Si la compras o la haces, debe conservarse en el refrigerador. Colócala en un recipiente hermético o bien envuelta en film transparente.

* Duración: Dura entre 2 y 3 días.

* Congelar (la mejor opción): Si no la vas a consumir en ese plazo, congélala inmediatamente. Esparce la pasta (por ejemplo, los raviolis) en una bandeja para que no se peguen y, una vez congelados, guárdalos en una bolsa de congelación. Así durará hasta 3 meses.

2. Pasta Fresca Seca (sin huevo, solo sémola y agua):

* Una vez completamente seca (con una textura quebradiza como la pasta seca comercial), se puede conservar en un lugar fresco y seco, en un recipiente hermético, durante varios meses.

Cómo Cocinar la Pasta Fresca

Cocinar pasta fresca es mucho más rápido que la seca y requiere un poco más de atención.

1. Agua Abundante: Usa una olla grande con mucha agua (al menos 1 litro por cada 100g de pasta).

2. Sal Generosa: Sal el agua abundantemente cuando hierva. Debe saber "como el mar". Esto es clave para sazonar la pasta desde dentro.

3. Sin Aceite en el Agua: El aceite evita que la salsa se adhiera después. No es necesario.

4. Cocción Rápida: La pasta fresca se cocina en muy poco tiempo.

* Pasta Fresca con Huevo (como los tallarines): Entre 3 y 6 minutos. Comienza a probarla a partir de 2 y 3 minutos.

* Pasta fresca rellena (como raviolis o tortellonis): entre 6 y 9 minutos. Por lo general, cuando empieza a flotar, hay que esperar 4 minutos para los raviolis y 6 para los tortellonis, pero la mejor prueba es coger uno y probarlo.

5. "Cocinar" la Pasta Congelada: No hace falta descongelar. Échala directamente al agua hirviendo, pero puede necesitar 1-2 minutos extra.

6. Terminar en la Salsa: Una vez escurrida (reservando siempre un poco del agua de cocción), trasládala inmediatamente a la sartén con la salsa caliente. Saltéala durante un minuto a fuego vivo para que se integren los sabores. Si la salsa está muy espesa, añade un poco del agua de cocción reservada; su almidón actúa como un emulsionante perfecto.

¡Disfruta de tu viaje culinario con la auténtica pasta!

La Pasta